Ahmet Örs'le Türk Mutfağı Üstüne...

Türk Mutfağının bilinmeyen yönleri....

Gurmelife.net icin yaptigim baska bir röportaj daha :)

Turkiye’de oldugum hafta içinde Türkiye’nin en ünlü yeme içme yazarlarından biri ve Mutfak Dostları Derneği başkanı olan Ahmet Örs’le roportaj yapma şansını elde ettim. Kendisiyle Türk mutfağı ve Türk gastronomisi üzerine güzel bir söyleşi yaptım. Sizleri röportajımla baş başa bırakıyorum.

Türk mutfaginin genel özellikleri nelerdir?

Türk mutfağı öyle belli şemalara indirgenip anlatılacak bir tarih dersi değil. Türk mutfağimiz bir kültür mozaiğidir. Türkler göçebe bir toplum oldukları için, mutfağımızın farklı kültürlerden etkilenmeside kaçınılmazdı. Ayrıca Türk mutfağı binlerce yıllar boyunca ortak sağduyu ile oluşmuş bir mutfaktır.

Yakın zamanlara kadar biz Türk mutfağindan bahsederken hep İstanbul mutfağindan bahsettik. Bildiğimiz bütün klasik Türk yemeklerimiz, mesela karnıyarık, imambayıldı yada belli zetinyağlı yemekler, hatta et yemeklerimiz ama doğu kebapları hariç bütün bunlar hep İstanbul mutfaği olarak tanımlanmıştır. Burada İstanbul mutfaği denmesindeki etki saray mutfağindan ileri gelmektedir. Bu saray mutfaği, yöresel mutfaklara göre daha gelişmiş ve rafine bir mutfak olarak da adlandırılabilir. Cok uzun yıllardan beri biz mutfağımızın hep bunlardan ibaret olduğunu düşündük. Ama yaklaşık olarak 10 seneden beri hatta dünyada küreselleşmenin başlamasıyle birlikte bizde kendimizi tanımaya yani Anadolu ve yöre mutfaklarına ilgi duymaya ve keşfetmeye başladık.

Türk mutfağının kültürel bir mozaiğe sahip olduğunu söylediğimizde bunun içine hangi kültürel etkileri sokabiliriz?

Türk mutfağının etkilenmediği mutfak yok denebilecek kadardır. Bir defa, Anadolunun güneydoğusunda altın hilal denilen bir kesim vardır. Burası Kafkasyanın güneyinden başlıyor, bizim Urfa’dan geçip, Lübnanın içine doğru giden bir hilal bu. Bu hilalin bir özelliği var, buz çağında buzlar ilk başlarda buralarda eriyor ve hayvaların , bitkilerin yetişmesi bu bölgede diğerlerine göre daha hızlı bir şekilde oluşuyor. Haliyle buradaki insanlar doğal imkanlardan daha fazla yararlanıyorlar. Yine bu altın hilal dediğimiz yerlerde tarım ve hayvancılık çok geliştiği için dünyanın ilkleri yani ilk buğday, başak, bulgur, bidiğimiz evcil hayvanlar bu topraklarda yetişiyor. Bu da bu bölgenin diğer topraklardan daha fazla bolluğa ve çeşide sahip olmasına yol açıyor. Buradan da gördügümüz gibi Anadolu’nun diğer yerleşim yerlerine göre daha fazla avantajı olmuş oluyor. Bunun yanı sıra, Anadolu konumu dolayısıyla bir çok uygarlığın geçiş noktasıydı. Sonuçta Türkler Anadolu’ya gelmeden önce orada bulunan bir çok uygarlık ve onların sahip olmuş olduğu bir kültür birikintisi vardı. Haliyle bu etkilerin bizim Anadolu mutfağını etkilememesi düşünülemez. Mesela, Anadolu’da yüzyıllardır süre gelen şölen yemekleri halen etkisini sürdürmektedir. Mutfaklar nesilden nesile halk arasında yayılmaktadır. Ama ne yazıktır ki biz bu Anadolu mutfağımızın farkında değiliz ya da cok geç farkında olduk.

Peki mutfağımıza karşı oluşan bu ilgisizliği neye bağlayabiliriz?

Birinci olarak, biz toplum olarak bu konuya geç ilgi duymaya başladık. İkinci olarak, bu yemekler evlerde pişiyor ve restoranlara taşınmıyor. Böylece evlerle kısıtlı kaldığı için yörel lezzetler halk içinde yayılamıyor. Öte yandan yapılan şölen yemekleri yapıldığı yer ve insanlar arasında kalıyor. Bu tarifler insanlar tarafından profesyonelce araştırılıp, yaygınlaştırılmıyorlar.

Peki yeni nesil aşçılar sahip olduğumuz bu zengin Anadolu mutfağı geleneğine sahip çıkıyorlar mı?

Anadolu’da bu yaşıyor. Mesela ben sekiz sene önce üç yıl boyunca kız teknik meslek liselerinde yapılan yöresel yemek yarışmasının jüri başkanlığını yaptım. O yıllarda yedi bölgede yedi yarışma yaptık ve her il kendi yöre yemeğiyle yarışmaya katıldı. Bütün yarışmacılar onüç- onaltı yaşındaki kızlardı ve bir çok farklı lezzeti orada tatma şansını elde etmiştik. Ama Istanbul’da oturup fast food tarzı yemekler yiyip, tencere yemeği yemeyen insanlar bu tip geleneksel yemeklerin yaşamadıklarını söyleyeceklerdir. Ama bu yemeklerimiz yörelerde, evlerde pişirilip halen yaşamaktadır. Ama burada yine şöyle bir olay olmakta, bu yörelerimizde pişirilen yemeklerimiz yöre restoranlarına taşınmıyor. Yöre halkı yöre yemeğinin yapıldığı lokantalara gitmek istemiyor çünkü insanlar eşlerinin yemek yapamadığını düşünüyorlar. Ve bununda böyle bir dez avantajı olmuş oluyor.

Peki İstanbul’da yeni yeni açılmaya başlayan yöresel lezzetleri sunan mekanlar genç nesilin yöresel yemekleri tanımasına yardımcı olabilecek mi?

Evet bence bu tip mekanların önemli bir etkisi olacak. Bu gibi mekanlarda insanlar evlerinde eskiden beri yedikleri yada tadını unuttukları yöresel lezzetleri tada biliyorlar. İnsanlar çocuklarına ya da tanıdıklarına bu tip mekanlardaki unutulmuş tarifleri tattırarak yeni nesilinde bu konuda bilinçlenmesine sebep oluyorlar. Böylece insanlarda köklerine geri dönme arzusu oluşuyor ama insanlardaki bu özlemi dindirebilecek ekonomik refah yok. Mesela yaşanılan kriz insanların dışarıda yeme imkanlarını kısıtladığı için insanlar evlerine kapanıyorlar ve böylece bu tip restoranlara ilgi bir yerde azalmış oluyor. Ancak insanlar ucuz simit sarayları ya da ucuz köftecilere gidip yeme ihtiyaçlarını karşılamış oluyorlar. Görüldüğü gibi ekonomik sebepler gastronomimizi de etkilemektedir. Ekonomimiz ne zaman iyi gitmişse, gastronomimizde o kadar iyi gitmiştir. Örneğin 2001 krizinden önce restorancılık dalında çok büyük gelişmeler vardı Türkiye’de. Hatta ilk defa o yıllarda ilk bu etnik mutfaklar Türkiye’ye gelmişti. O zamana kadar bir tane falan Çin lokantası vardı ama şuan bunun çoğaldığını görmekteyiz.

Peki 2009 yılında gastronomi alanında Istanbul ve Türkiye’de ne gibi değişiklikler bizi bekliyor olacak?

Türkiye çok zor bir döneme girmeye hazırlanıyor. Restorancılığın özellikle de lüks restorancılığın önemli bir darbe alacağını söyleyebiliriz. Lüks yerlerde yemeği tercih eden insanlar bu kriz döneminde fazla dışarda olup da göze batmamak için bu tip mekanları fazla tercih etmemeye başlayacaklar. Ve böylece bir otosansür oluşmuş olacak zengin insanlar için. Bunun yanı sıra ekonomik sarsıntının getirmiş olduğ ucuz yerler ve meyhanelerde hareketliliğin artacağını söyleyebiliriz. Insanlar dertlenip, efkarlandıkları zamanlarda içki içebilecek yer bulabilirlerse (özellikle de Anadolu’da) meyhane tarzı yerlere ilgi artacaktır.

Türk mutfağını füzyon mutfağı olarak kabul edebilir miyiz?

Hayır, Türk mutfağı füzyon değildir. Belli bir geleneğe oturmuş ve belli bir kuralları olan bir mutfaktır. Türk mutfağı anonim bir mutfaktır, sahibinin kim olduğu belli değildir. İçinde bir çok etnik özellikleri barındırır. Mesela Ermenilerin dini törenlerinde veya Yahudilerin perhiz dönemlerinde yapılan bazı yemeklerin bizim mutfağımıza da etki bıraktığını söyleyebilriz. Sonuçta bu olmayacak birşey değil, yüzyıllardır biz farklı kültürlerle yani Rumeliler, Egeliler, Ermeniler, Rumlar vb. birlikte yaşamaktayız.

Sizinde belirttiğiniz gibi Türk mutfağımız mozaik bir yapıda ve çok zengin. Peki sizce mutfağımızı yurtdışında yeterince tanıtabiliyor muyuz? Neden Türk mutfağı denince akla ilk kebap geliyor?

Bence sorunun en başlangıcı bizden kaynaklanıyor. Biz toplum olarak evde pişen yemeği seven ve dışarıya çıktığımızda her türlü ev yemeğini yiyen bir toplum değiliz. İş böyle olunca bu ihtiyaca cevap verecek lokanta yada restoran sayısı kısıtlı kalıyor. Bu tip restoranlar olmalı ki biz bu yemekleri yerken bir Fransız ya da İtalyan bizi görsün ve o da bu tip yemeklerle tanışsın ve tatsın. Mesela İtalyan mutfağı neden dünyaya egemen oldu bu hiç düşündünüz mü? İtalyanlar gittiklere yerlere memleketlerinin malzemelerini getirttiler ve böylece kendi restoranlarında kendi ülkelerine ait lezzetleri pişirdiler ve böylece dünyaya mutfaklarını tanıtmış oldular. Tanıtım konusuna geldiğimizde, yurtdışında yapılan tanıtım fuarları ya da derneklerin düzenlediği yemek organizasyonları bu konuda bize çok fazla bir avantaj verir dememiz zor olur. Mesela her sene ülkemize 20 milyondan fazla insan geliyor ve bu turistler buraya geldiklerinde bizim mutfağımıza dair bir çok farklı tadı almak istiyor ama biz ne yapıyoruz? Herşe dahi olan otel restoranlarında Türk mutfağıyla ilgili olmayan bir çok menü hazırlıyoruz ve bunu turistlere sunuyoruz. Ayağımıza kadar gelen bu önemli fırsatı kendi elimizle geri çevirmiş oluyoruz. Peki biz onların ayağına gidip neyi tanıtacağız?

Peki Mutfak Dostları Derneği olarak ne gibi faaliyetlerde bulunuyorsunuz?

Şuana kadar yurtiçi ve yurtdışını (Suriye ve ege adaları) kapsayan gezi turlarımız oldu. Bunun yanı sıra seneye Fransa’da düzenlenecek olan 2010 Türkiye yılı etkinlikleri adına bir etkinliğe katılma ihtimalimizde var. Ayrıca yine daha bir Avrupa standartlarına uygun bir dernek statüsüne çıkmayı düşünüyoruz. AB’nin sunmuş olduğu bazı projeler için alt yapımızı hazırlamaya çalışıyoruz. Yine bunun yanında birçok değişik konuda paneller yapmaktayız.

Bir yazınıda yeme- içme kültürü üzerine bir kütüphane açacağınızı okumuştum. Bu konu hakkında ne gibi gelişmeler var?

Açıkçası şuan elimizde kitaplarımız var ama bir mekan arayışı içindeyiz. Henüz bize yakışacak bir mekan bulamadık ve bu konuda araştırmalarımız sürmekte. Bunun yanında sadece yemek kitaplarının bulunduğu bir kitabevi projelerimizde gelecek seneler için düşünülmekte.

Sizce Türkiye’de yeme- içme yazarlığı nasıl bir konumda?

Öncelerinde bu tip yazılar yazan kişi sayısı çok azdı ama bence gelişmekte ve bir çok yeni insan bu alanda kendini yetiştirmekte. Ama bunun yanında en büyük tehlike televizyon, gazete ve dergilerdeki bu yoz yemek programları ve tarifleri. Sponsorların ürünlerinin kullanılması için uyduruk yemekler haklımıza çağdaş türk mutfağı olarak tanıtılıyor.

Ben her ay köşemde okuyuculara yararlanabilecekleri ya da tada bilecekleri farklı öneriler sunuyorum. Bu ayda sizden Türk mutfağı hakkında yararlanabileceğimiz kitap önerileri istesem...

İstanbul mutfağı diye adlandırdığımız mutfak için bilgi almak isteyenlere Tuğrul Şavkay’ın yazarlığını yaptığı ‘ ESKİMEYEN TATLAR: TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜ’ adındaki kitabı tavsiye edebilirim. Kitap Vehbi Koç Vakfı tarafından çıkartılmıştı. Bunun yanında geçen gün gördüğüm Antakya yöresinin lezzetlerini bütün detayıyla anlatan ve Rotary Kulübünün çıkardığı : ‘Antakya Mutfağı’ adındaki kitabı tavsiye edebilirim.